La Resurrecció de la Sumoll: Heretat Mont Rubí
Feia temps que la DO Penedès havia tancat els porticons per a la Sumoll, segellant a consciència qualsevol opció d’entrada dintre del llistat de varietats aptes per fer-ne vi. Feia molts anys que van tenir cura de no deixar cap interstici per on es pogués filtrar aquesta “malevolent“ varietat. Ara la resolució número 5681-29-7-2010 article 6 ens parla de la inclusió d’aquesta com autoritzada i recomanada. Un, davant d’aquest gir en el postular-se de la denominació d’origen, només pot mostrar cara de sorpresa davant tal canvi d’actitud. I al reflexionar sobre la cronologia en la successió de tot esdeveniment relacionat amb la Sumoll, hom s’emporta la sensació d’estar davant d’una situació com de difracció temporal on el temps real de cop i volta, quan sempre semblava alentir-se com si s’hagués acomodat dòcilment al principi de causalitat que s’exercia des de la màquina impossible que és el consell regulador, sobtadament canvia al instaurar-se una nova realitat en la que hi domina una sort de discontinuïtat temporal. Arribats a aquest punt, la Sumoll ha passat d’una determinada situació a una altra ometent-se completament el lapse de temps comprès entre les dues. Percebem aquesta conjuntura respecte la varietat tradicional com si s’hagués donat dins d’una el·lipsi en la que tenim la sensació d’una terrible abreviació temporal. Aquesta porció de temps amputada, aquesta fractura entre els dos estadis, comprèn l’horitzó de significat amb la que han dotat a la Sumoll vins com el Gaintus o el Durona, els quals d’alguna manera han contribuït a generar el canvi de política en el consell regulador. Productes com aquests són l’estructura simbòlica que han motivat aquesta transició i que ens parla de cellers com Heretat Mont Rubí, que concentren esforços i aspiracions en dotar d’una qualitat tangible i consensuada a la varietat.
Aquesta tipologia de raïm és d’evolució complicada i més en aquest 2010, ja que la seva tendència natural a la precocitat a l’hora de brotar la fa procliu a patir les agressions imprevistes del temps capriciós de la primavera. Els exuberants rendiments que li són propis i la seva fertilitat desaforada requereixen d’una acurada combinació o estreta vinculació entre el binomi sòl–vinífera. Trobem que dins d’un mateix marc de plantació hi combreguen dos tipus de varietat d’evident poca concentració polifenòlica. Per una banda trobem el raïm de gra més menut, esfèric i compacte, i per l’altra el gra de perfil més cilíndric i gros que es concentrava en els gotims bulliciosos de baies que depenent de la seva integració en el conjunt, o bé es mostraven tenyits d’un genèric granat blavós o dibuixaven una gradació cromàtica on els fruits amb menys exposició tendien cap una presència colorant més empal·lidida.
Durant la visita a les vinyes vam comprovar com les fulles pentagonals mostraven ja la inclinació a esgrogueir-se amb l’arribada de la tardor. En Josep Queralt, enòleg i responsable del celler, coneix minuciosament la Sumoll, i la seva aposta per ella parteix des del convenciment sense caure en la laxitud a la que poden abocar-te contingències tals com l’extremisme irreductible practicat fins ara pel consell regulador. Descobrim un Josep incansable que experimenta amb diferents tipus de sòl, que aposta per treballar el factor de l’exposició per aconseguir certa excel·lència en l’obtenció de la matèria primera, de la maduresa perfecta per poder elaborar un vi com el Gaintus, que és clarament l’encarnació de l’obediència i la necessitat d’una escrupolosa tasca de seguiment del procés d’adaptació varietal que passa per conjugar de forma òptima els aspectes agronòmics de la planta i l’edafologia d’un terreny.
A la finca de Can Avellà, ubicada a una alçària que oscil·la entre uns 400 i 500 metres, s’hi estén una estructura d’espessor variable on la composició granulomètrica sorrenca, rica en elements calcaris gruixuts amb bon drenatge, esdevé el bressol idoni per a conduir-hi la planta a través de cordó vertical. Al marge d’aquesta finca esmentada trobem parcel·les d’altres propietats que alberguen la Sumoll i que es presenten guarnides amb la presència de nòduls de carbonats i també nodreixen al celler per poder donar lloc al vi emblemàtic d’Heretat Mont-Rubí. Aquesta mena de recapitulació expansiva de la vinífera esdevé l’apoteosi d’un esforç i d’això ens en parla el Gaintus, de com la frustrant varietat d’alts continguts d’àcids orgànics com el màl·lic, que s’expressava amb aquella severa acidesa i que dotava als vins de sensacions explícitament vegetals, ara ens parla de com perpetua els trets definitoris varietals. Aquests descriptors organolèptics de la Sumoll com ara les aromes de flors blaves o l’apunt de rusticitat ara evolucionen cap un codi estilístic on també hi és present la fruita vermella, les mores de morera o les prunes damascenes, el sotabosc sec, tot embolcallat d’una frescor que li dona una ductilitat jovenívola. Tradicionalment es parlava de l’estructura eminentment fràgil de la Sumoll o piñuela i no era de rebut ni es prescrivia practicar-hi llargues criances. En el cas del monovarietal que ens ocupa hi trobem una Sumoll sotmesa a una criança de 14 mesos en roure.
Un altre objecte de fascinació que desperta el celler és l’elaboració dels dolços. Prèviament ja coneixíem l’Advent, un vi de Xarel·lo que trobàvem en altres anyades copat amb Parellada i que sorgeix de la combinació de dues metodologies, naixia de la coexistència de dos mètodes per a l’obtenció d’aquests dolços, uns llaminers beuratges que esdevenen únics en la tria varietal a partir de les quals són elaborats. Per una banda es busca la concentració, l’aglutinació de sucres mitjançant l’anomenada pansificació del raïm per assecament que parteix del meticulós procediment de penjar els gotims sencers deixant-los sospesos, i per altra banda, simultàniament a aquesta praxis abans esmentada i si es donen les circumstàncies climàtiques necessàries, pot fructificar la botrytis.
Tal com en Josep ens explica, al llarg de 90 dies es van esglaonant les diferents etapes de dessecació del gra, una notable davallada de l’acidesa juntament amb pèrdua del pes del raïm tot subratllant l’augment del glicerol, de glucans i d’aromes que suposen una ampla evolució de la constitució del most, trets tots ells que s’erigeixen des de l’absoluta especificitat d’aquest procediment. Parlant amb en Josep queda palesa la visió absoluta que té dipositada sobre la Sumoll i és per aquest motiu que s’encamina en una nova rogativa que és l’evolució negre de l’Advent ara elaborat amb aquesta varietat. Ens subratlla la dificultat afegida en la consecució d’un dolç d’aquestes característiques ja que es parteix de la dada enològica que descriu l’existència de certs compostos fenòlics, com l’àcid gàl·lic o l’àcid hidroxicinàmic, que actuen com inhibidors de la botrytis. Això explica la dimensió inherentment laboriosa que acompanya a aquestes propostes insòlites. Així doncs els raïms de Sumoll tornen a estar penjats com els anomenats tostados del Ribeiro a l’espera de la plàcida pansificació en un local en condicions d’òptima ventilació compartint l’espai amb la xarel·lo a l’espera de l’adveniment del fong que deixi la seva empremta en forma de podridura noble.
Per l’extracció dels mostos es porta a terme un respectuós premsat per tal de no propiciar la derivació dels mostos cap a turbideses i demés estats que suposin una agressió a la netedat d’aquests per acció dels poliòsids alliberats per un premsatge barroer. La Fermentació es desenvolupa a baixa temperatura dins de barriques de roure que esdevenen el mateix dipòsit on es portarà terme la criança de 9 mesos amb les lies que els hi atorga l’arrodoniment en boca. Les línies aromàtiques d’aquest dolç inèdit parteixen d’una cesura marcada per una lleugera nota de vernís d’ungles que no eclipsa el nas del dolç que s’estructura des de la deliciosa conspiració de fruits vermells, caramel de violeta i fruita assecada. La impertèrrita acidesa de la Sumoll dóna el contrapunt adient a la golosia concentrada del sucre.
La gentilesa d’en Josep ens va portar a tastar productes exclusius tals com una mena de melmelada derivada del dolç abans esmentat que és un entendridor fast embriagador capaç d’arrencar-nos vibracions i tropismes de gaudi i mereix un dedicar-li un capítol en exclusiva. El Penedès, que fins ara clamava per la pestilència que suposadament escampava l’ofensiva Sumoll i que l’havia rebutjat del catàleg de varietats aptes per a veure’s guarnides amb la distinció que resa Do Penedès, és el mateix consell regulador que després amb un somriure complaent va estendre la catifa roja per a donar la benvinguda a legió de varietats foranes algunes de les quals han esdevingut igualment odoroses. Ara s’ha espolsat les lleganyes i ja no vocifera des d’un rebuig sistemàtic cap aquesta varietat. Queda camí per recórrer per a la Sumoll i aquest ha de passar per una acurada conducció i una encertada praxis enològica, i exemples com el d’Heretat Mont Rubí poden servir de reflex on emmirallar-se altres cellers motivats per la recuperació d’aquesta varietat ara que han obert la veda.
Deixa un comentari