Celler La Salada: Itinerari emocional
L’elaborador de vi que vol començar a cotitzar dins el gremi dels apòlegs dels vins naturals o, tanmateix, el viticultor vocacional que ja ha sotsobrat en l’experiència de l’agricultura convencional, no pot atrafegar-se amb aproximacions teòriques fundades en les seves inquietuds quan s’interroga sobre si ha d’emprendre la migració cap al cultiu orgànic, cap a la biodinàmica o si ha de constituir-lo a partir dels principis de la permacultura. No val actuar com un espectador estàtic subjugat per la mera contemplació intel·lectual sentint-se com un viticultor apàtrida rosegat per tots aquests anhels de sostenibilitat. La figura d’en Toni Carbó, l’altre veu dins el projecte coral Mas Candí juntament amb en Ramon Jané, Mercè Cuscó i Ramon Galimany, abraça, seguint al vi com a constant o fil conductor que l’agullona, el qual també li consagra altres talents com la de ser un dotadíssim participant en els certàmens, com el que organitza Vilaviniteca on s’exercita el suprem esport de la subjectivitat. A aquesta faceta ara cal sumar la d’artífex de la seva particular rebel·lió amb els seus vins rurals, que com a il·lusió ha triat fer uns vins inquiets que defugen d’etiquetes i que encapsulen l’expressió lliure d’uns cultivars concrets, del sòl que els calça, que penetren sense reticències ni temor en la marxa ideològica empresa pels anomenats vins naturals.
A l’acostar-nos aquest projecte personal d’en Toni, que juntament amb la seva parella l’Anna esdevenen el rostre del Celler La Salada, ens trobem davant un petit celler que suposa la culminació zenital i totalitzadora del vincle emocional que brolla des de les antigues vinyes que conformaven l’explotació agrària de Can Bas, de la qual el besavi del Toni era el masover, fins a la pròpia sang de l’artífex dels vins, al qual també l’emmena certa nostàlgia, la inexhaurible o inesborrable carència de l’objecte perdut, en aquest cas la companyia, l’assessorament i el recolzament entre d’altres tributs afectius concedits pel seu pare i avi suplantats ara pel silenci.
Aquí es practica una viticultura refrenada, que pontifica el laconisme, concisa i austera que tanca el cercle vinclant-se o conciliant l’alè primordial, còsmic que conclou en les singularitats L’Ermot o La Bufarrella, productes que aquí neixen dotant un contingut viu i real a aquelles terres heretades i assequibles en el moment d’adquirir-les, ja que eren considerades dolentes per la seva poca producció, titllades així per trobar-se inserides dins una esgotadora orografia. En aquests vins trobem veus noves que intenten segellar la proximitat amb un immediat i rememorat entorn familiar, abillat de fatiga i ventura, de pobresa i gatzara, que perseveren en la nostàlgica connexió retrobada amb tal entorn i la concepció implícita de portar a la copa aquells costers comprats pel seu avi.
La Salada comença el seu camí impermeable a l’esnobisme que oroneja damunt altres cellers que han après a eixamplar les seves futilitats en el seu intent per deixar-nos magnetitzats. A aquest flamant celler ubicat a les Parellades del Penedès, en un punt equidistant entre Subirats, el Pla del Penedès i Torrelavit, l’afable i amabilíssim Toni Carbó ha sabut donar el gir adequat per tal que la decisió de fer gravitar el seu projecte al voltant, i gràcies a l’influx que en han tingut en ell els vins naturals, esdevingui un principi identitari i explicatiu prou fecund per aspirar a la posteritat, al reconeixement i la consolidació d’uns vins cadascun d’ells revestits de significats. Per això, va decidir apartar-se i convertir-se en un nou rèprobe de la morbífica i decrèpita agricultura convencional, que tan poc s’estila en l’actualitat, a l’adoptar la fe en la biodinàmica i en els vins naturals, assumint el risc d’apartar-se de les vexacions que inoculen els sistèmics i imposant-se però, dins aquest encaix, dins una viticultura o enologia que declina les profanacions i tares conferides per tal tipus d’agricultura moltes altres privacions. Aquesta noble expansió proclamada amb entusiasme beat dins tal feu comporta patir altres cilicis derivats de combregar amb els preceptes holístics de la biodinàmica i els principis que regeixen aquells vins que abominen de pràctiques com ara la de dissoldre sulfurós directament en el vi. Tenir fe en una doctrina determinada com ara la que sosté als vins anomenats naturals no és suficient sinó que cal patir les envestides derivades de la desfilada d’ortodòxies que la configuren, ja que només acatar-les per escandalitzar o com a pretext o consentiment reflexa per dona pàbul a la vanitat, s’acabarà resolent en uns vins opacs i febles. Potser la incertesa i el flagel del dubte és essencial per tal de crear uns vins dotats de talent, uns beuratges carregats d’un batec honest i orgànic, arrelats al reconeixement del llegat viticultural ancestral; aquell heretat dels avis ple d’humilitat i fortalesa, versificats pel vincle emocional a la terra, a les finques concretes que composen el rostre de La Salada.
El moment dels sulfits
Cal mantenir despert l’esperit de debat i d’enriquidora conversa amb en Toni i per això cal obrir el pertinent i inevitable debat nebulós sobre el sulfurós mentre trepitgem les vinyes de Xarel·lo que ens circumden. Un punt important de la conversa passa per repassar certa bibliografia recent. Arribats a aquest punt hem de parlar d’Isabelle Legeron i de com en el seu llibre “Natural Wine” ens parla de rebutjar la via majoritària que situa l’ús del sulfurós ja en l’antiguitat. La prescriptora vinícola ve a assenyalar que, dins els cenacles vinícoles, es serveix amb convicció i es perpetua encara la narració que assegura que la praxis en l’ús intencionat de sulfits es remunta ja en temps dels romans.
Si bé és cert que en tals coordenades històriques es feia ús del sulfur natural com a eina útil per a les tasques de sanejament, res fa pensar que aquest s’apliqués també com a preservant del vi ni tampoc que s’emprés amb la finalitat d’esterilitzar les àmfores. Aquells que dissenteixen o directament porten a terme una deserció absoluta de les seves creences en questa cronologia tan arrelada, la qual assevera el passat mític i remot de tal additiu, passen per parapetar-se fermament darrera d’altres dades que vénen a oposar-se i que precisament desmenteixen tal tòpic, o més aviat culte, que sembla quedar-se sense recursos davant la documentació que ens parla de l’ús del sulfurós emprat com a recurs en la neteja de les bótes a Alemanya al s.XV, o com artifici per a l’estabilització del vi en bótes pel seu transport amb finalitat comercial amb l’ús del lluquet a finals s.XVIII.
Calia treure a col·lació, aprofitant la conversa que mantenia amb en Toni, el tracte criminalitzador que rep el sulfurós. Així és com acabem parlant de publicacions com la d’Isabelle Legeron entre d’altres (“Naked Wine” d’Alice Feiring) les quals volen acomplir la missió no ja d’expiar l’indiscutible audàcia que l‘infame sulfurós ha mostrat per instal·lar-se i dotar-se d’una dignitat mítica com a químic deformant derivat de l’auge de l’industria petroquímica, sinó que més aviat, allò que persegueixen és abocar llum damunt de tants mites generats al seu voltant i arrossegar-lo fins el més absolut ostracisme quan manifesten que l’ús d’aquest ara ja com a conservant i antisèptic dissolt directament en el vi es comença a emprar al s.XIX, quan tal l’industria comença a operar i a propagar aquell alè seu exhibitori d’una clara fal·lera per fer metàstasi en tots els sectors de la vida diària.
Apunts finals
Ja asseguts a l’ombra, amb encara el record a la gola del refrescant tast del Roig Boig (Mònica, Mandó, Sumoll, xarel·lo roig, Trobat, Xarel·lo, Parellada), en el porxo de Mas Candí al voltant d’una magnífica taula poblada de diferents vins, de diferents temperaments (La Bufarrella, L’Ermot, Tinc Set, Vincle (Mas Candí), Maçaners) reflexiono a veu callada sobre com n’és d’irritant la circumstància aquella en què el propi elaborador de vins naturals ha de mendicar comprensió, la commiseració de rigor, o tanmateix, dins aquesta mateixa situació hi concorren altres vicissituds semblants que aborden al profà i que gairebé fixen com a norma l’obligació, a tot aquell que s’hi acosta, d’inocular-se una dosi considerable d’indulgència abans d’abocar-se a flairar la copa per dilucidar quin és el caràcter de tal vi. En els diferents debats que he mantingut al voltant dels vins naturals sempre he trobat un acord unànime en què tals actituds es susciten com una constant. Sembla ben bé que tals restriccions en l’acostament directe, sense certa profilaxi preventiva o exculpatòria, acabin reglamentant l’acostament a aquest tipus de vins. Potser el tast dels vins naturals implica un canvi en la manera d’interpretar aquest productes? cal ensorrar doncs els caducs vells paràmetres i reiniciar el nostre judici per valorar com cal un producte que sembla captiu dels seus humors? Són aquests més rics en textures que no pas els vins titllats com convencionals?
La Bufarrella: Xarel·lo:
Examinant de prop aquest vibrant vi brisat (a partir d’una maceració durant 6-10 mesos amb les pells), elaborat partir de vinyes de 40 anys, és un exemple sorprenent de la varietat blanca convertida a l’uníson en epítom de les grans vinificacions en verge d’un Penedès que ja fa temps que es mostra empedreït en el concubinatge, a colgar-se amb la dispersió adoptant la més dilatada panòplia de viníferes al·lòctones possibles per singularitzar-se en l’allitament d’amistançades, amb festejar amb amants esporàdics, que cap favor fan al concepte de tipicitat. En el Penedès actual trobem exemples d’aquesta versàtil varietat on finalment s’ha investit de caràcter damunt de sòls poc fèrtils i de textura poc compacta. En el cas del celler que ens ocupa la trobem arrelada en sòls moderadament profunds, ben drenats de textura granulomètrica entre mitjana o de gruixària moderada dels elements que el conformen, dipositats al damunt presenten materials calcaris tous amb una presència elevada de carbonat de càlcic. Cal pensar que fa ben poc era considerada una varietat a la que no se li associaven virtuts suficients per emprendre l’ascensió cap a la majestat i la magnificència que com atributs ornen a tots aquells ampelònims que conformen l’esplendorós Olimp de les varietats nobles.
Agronòmicament, la xarel·lo està dotada d’una fertilitat mitjana la qual, aflaquint els rendiments, assoleix una maduració relativament dinàmica tot i que posseeix una brostada lenta. La seva definitòria complexió conjuga un bon contingut alcohòlic i una convenient acidesa.
La varietat blanca abandona els llimbs de la insignificança, quan darrera aquesta s’amalgamen la sensibilitat i els esforços necessaris per fer-la excel·lir. L’ara tan preuada Xarel·lo ha demostrat també el seu enorme potencial per fer-ne monovarietals de Cava, n’és un exemple el Segunyola, el brut nature elaborat per Mas Candí. La Xarel·lo la trobem en el catàleg de vins de La Salada en format amb bombolles acompanyat de la Macabeu, com a cas concret de l’agradable i sobri escumós ancestral adreçat als assedegats batejat com Tinc Set.
És indubtable que la Xarel·lo a aquestes alçades ha demostrat reunir totes les condicions per tal d’oferir vins amb una enorme capacitat d’envelliment. La caracterització ampelogràfica de la Xarel·lo es tradueix en un planta vigorosa que quan assoleix la maduresa del seu cicle vegetatiu o desenvolupament fenològic presenta una fulla gran orbicular i compacte, trilobada, boteruda al voltant del punt peciolar, així com un gotim troncocònic de baies mitjanes, esfèriques d’un color blanc enrojolat o d’un verd grogós, la pell de les quals amaga una polpa de consistència tova.
Descobrim en copa una varietat susceptible d’expressar-se a partir d’aromes mel·lífers, de pera, de pa, terrossos, de fonoll i el seu característic deixa un final subtilment amarg tal com així ens ho evoca el vi La Bufarrella.
L’Ermot: Macabeu:
La vigorosa Macabeu fàcilment queda seduïda per les possibilitats de proliferar en termes de producció quan es troba damunt sòls marcadament fèrtils o frescals, aleshores el seu interès enològic queda en entredit ja que els seus vins s’exerciten a exhibir un clar desequilibri on s’evidencia una graduació insuficient, a no ser que com en el cas de L’Ermot estiguem davant vinyes velles que fan possible l’equilibri i l’obtenció de magnífics raïms.
Aquí els Macabeus comparteixen ubicació amb la Garnatxa Blanca que nodreix el vi de Mas Candí L’ovella Negra (vinyes de més de 60 anys). A la vinya observem el seu port erecte, pensant en la seva consagrada i extrema delicadesa a l’hora d’avenir-se amb els sòls, ja que si són excessivament àrids esdevindran funestos per a la varietat i només la nodriran de descontent. Per altra banda, tampoc no estableix vincles de comunió o complicitat amb les planes de terrenys massa fèrtils de las que també recela.
Amb en Toni, apòleg del potencial de la Macabeu, seguim aprofundint sobre el caràcter d’aquesta i demés reglamentacions, o exigències, que a priori la regeixen per assolir veremes notables. Parlem doncs de com no hem de contrariar-la i escoltar la seva demanda de topografies ben drenades i tardors eixutes. Pot conduir-se amb poda llarga però no pas emparrada amb massa alçada i per la poca quantitat der raïms que per planta que ofereix el cas de la Macabeu de l’Ermot no cal practicar-li podes en verd ni l’aclarit de raïms ja que no entra en joc el ris en l’excés de producció que acabi afectant ostensiblement la qualitat final. Per conservar l’acidesa cal veremar-lo una mica abans ja que l’acidesa és essencial per conservar els seus tímids aromes. Els vins de Macabeu expien el complicat tràfec del seu cultiu amb uns vins fins, que irradien notes florals, són afruitats (poma, ametlles verdes), càlids tot i que moltes vegades es definida com varietat que aglomera tots els qualificatius que suggereixen esterilitat a nivell organolèptic: neutra i mancada de caràcter (Oz Clark).
La Macabeu originària de Vilafranca del Penedès neix, segons apunta Vouillamoz a partir de recents estudis genètics, del creuament natural entre la varietat andalusa Hebén i la misteriosa Brustiano Falso. Tal com és un exemple tangible L’Ermot, actualment s’està apostant per aquesta varietat, hi ha un convenciment a poder aconseguir grans vins de Macabeu a partir de veremes de qualitat. En aquest cas, collida i premsada directa per presentar un vi que exhibeix un rang força descriptiu de les caracteritzacions aromàtiques de la varietat, siguin quines siguin les habilitats perceptives d’aquell que es trobi al davant aquest vi de Macabeu descobrirà un vi força aromàtic i concentrat.
Maçaners: Sumoll:
Un dels motius, l’element detonant, o ja emprant la terminologia cinematogràfica, l’incident incitador que va provocar en mi un gran desig per acostar-me a conèixer el projecte del Toni va ser el llançament comercial del seu vi de Sumoll. Obrir un diàleg sobre aquesta varietat implica forçosament treure a col·lació la història que hi ha darrera de la Sumoll. Pensar en el patrimoni abandonat i tanmateix pensar en el que s’ha recuperat com ara la finca que dóna nom en al vi anomenat Maçaners el qual neix d’una vinya abandonada a Castelladral (Bages).
Amb la Sumoll ha quedat patent, només cal remetre’ns a les proves, que el viticultor en general preserva latent, sempre a l’aguait, tal com diu Baudelaire, “l’aire d’un home que, martiritzat per els xiuxiuejos seductors de diferents diables no sap a quin escoltar”. La inseguretat esdevé l’empremta essencial del pagès i això explica la sort que la Sumoll va córrer després de la fil·loxera, amb el funcionament a ple pulmó de la voracitat eradicativa de gairebé tota expressió de varietats negres al Penedès de la mà dels xampanyistes convertits en victimaris de carinyenes, garnatxes, monestrells i sumolls, capficats en concitar varietats més favorables per obtenir els seus escumosos implantant el Macabeu, el Xarel·lo i la Parellada. Tal com apunta Emili Giralt, en el període previ a la fil·loxera, un vuitanta per cent de la vinya del Penedès es dedicava a la producció de raïm negre, amb les empentes del cava i la malevolència de la fil·loxera les proporcions s’invertiren (Emili Giralt, Empresaris, Nobles i Vinyaters). A això cal sumar la percepció hostil i deshonrosa que de la Sumoll i dels seus vins es tenia exemplificada per l’ús d’aquesta com a mera varietat engrillonada a la tasca d’acolorir vins o pels comentaris que inspirava: “fa un vi negre aspre i ferreny”.
La Sumoll, el nom de la qual fa referència etimològicament al caràcter sucós de la varietat, tímidament va fent-se un lloc, va ampliant el reducte d’elaboradors que hi creuen al marge de les fluctuacions pel que fa a les consideracions que desperta. Tot i així és treballada encara de manera fraccionària a Catalunya i de ben segur mai arribarà a ser un fenomen majoritari al Penedès.
Abocada al mutisme la Sumoll, ara esdevé una clara demostració de la capacitat d’en Toni Carbó per exsudar una sensibilitat hímnica a l’enaltir amb els Maçaners a la varietat, expressant-se en aquest cas especiada, que evoca exemples dels estrats arbustius presents del nostre paisatge com el bruc, notes de fruits vermells, subtil A les instal·lacions de Mas Candí vaig tenir ocasió de tastar una part del vi de Sumoll que integrarà la propera anyada del Maçaners mentre reposava en una àmfora segellada amb cera.
Aquells conversos que ara decideixin apostar per una varietat complicada i poc coneguda en la Sumoll trobaran una varietat de fulles orbiculars dèbilment pentalobades, que posseeix uns gotims grossos i cònics que mostren un aleró important, així com una compactabilitat mitja. Un tret destacable de la varietat és que les seves baies presenten una rica morfologia: les trobem el·lipsoïdals o ovalades, de gra esfèric mitjà, de gra esfèric petit, però totes elles acolorides amb un negre amb reflexos blaus, la carn on la polpa es perceptible de manera molt marcada, sucosa i sabor neutre, es delecta a exhibir una elevada fertilitat amb tendència a oferir rendiments elevats, fins i tot en podes curtes. Per aquest motiu esdevé imperatiu vigilar molt acuradament on s’ubica la plantació.
Els raïms es distribueixen pel gotim enduts per un frenesí compactant, cosa que provoca que algunes baies que immadures i indecises pel que fa a la seva coloració entorpeixin la possibilitat d’aconseguir vins de concentració polifenòlica. Es tracta d’una varietat de maduració tardana. En aquest cultivar concret són apreciables els alts continguts en àcid màlic que presenta i que motiva en els seus vins cert caràcter vegetal. Les vinificacions modernes aplicades a aquesta varietat contradiu el dogma anacrònic i dissuasiu davant la intenció de practicar amb aquests llargues criances o aconseguir vins ben estructurats al definir als vins d’aquesta varietat com a tenidors d’un esquelet fràgil i fins i tot ja desperta l’apreciació comparativa entre aquest i la Nebbiolo.
Si la Cabernet motivava una plètora adulació pública i simultàniament, però ja a micròfon tancat, es dilapidaven els afalacs vessats en públic amb la difamació en secret, en el cas de la Sumoll no ha hagut pas aquest joc d’equívocs, aquesta mascarada que congrega la mitificació organitzada, i com a fruit antitètic d’aquesta, no ja la simple desaprovació subterrània, sinó més aviat tot un exercici d’histrionisme en el seu repudi així com una intolerància totalment carregada d’una clara i diàfana displicència.
Cloenda.
En el fons de cadascun dels vins del Celler La Salada albirem senzillesa i honestedat, les mateixes virtuts que traspua Toni Carbó. És tracta d’una percepció ferma i constant que no deixa espai a que maniobri la disjunció o la ruptura enmig del connubi entre la significació teòrica que fonamenta al celler basada en la nissaga familiar de viticultors, el record i la sensibilitat vers la terra i el vi.
Deixa un comentari